El Refinado de los alimentos

En el “Informe sobre Ultra procesados” la OMS se refiere además a las características y efectos de la industrialización de los alimentos.  Los alimentos que compramos en general presentan esta dualidad: están excedidos en macronutrientes y carecen de micronutrientes.

• ¿Que significa esto?… ¿Qué son los macronutrientes y los micronutrientes?
• ¿Por qué motivo sucede esto?
• ¿Y cuáles son los efectos de consumir alimentos con esta características?

Los alimentos contienen decenas de componentes, o nutrientes. Algunos de ellos se encuentran en mayor proporción, por esto se les ha denominado “macro nutrientes”: son los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos. Sus estructuras químicas y por lo tanto sus funciones se diferencian. Se miden en gramos. Fueron los primeros tipos de nutrientes identificados, a comienzos del siglo XIX… ¡casi 100 años!

Más tarde,  fueron identificados/conocidos, los micro nutrientes: vitaminas, minerales, oligoelementos, fibras…que se hallan en pequeñas cantidades.

Cuando la OMS dice que los alimentos a los que mayoritariamente accedemos en el mercado están excedidos en macronutrientes y carecen de micronutrientes, es necesario referirse a los procesos de refinado de los alimentos para entender de qué se esta hablando.

Tomemos como ejemplo el refinado del Trigo:

Y veamos antes en este diagrama la composición completa de un grano de trigo

El grano de trigo tiene 3 partes:

• La cascara, rica en vitaminas del Complejo B, sales minerales y fibras
• La almendra, es la fuente del almidon
• El germen, tiene proteínas y grasas.

Estas 3 partes conforman el grano completo que representa un diseño biológico y fisiológico, del grano en particular, pero del vegetal, de la planta de trigo en general.

En el proceso de refinado se toma el almidón en su totalidad y se retira total o parcialmente todo lo demás.

¿Por qué motivo?

A esto se le llama producir un alimento que es “una caloría vacía”, pero me parece más preciso pensar en que lo que se fabrica es una caloría rodeada de una capsula sintética, que  permite que ese alimento aguante en las estanterías sin echarse a perder. El imperativo industrial de la conservación. Se utiliza la fuente del hidrato de carbono, y se retiran los otros nutrientes para reemplazarlos por sustancias de laboratorio.

Se trata además de un esquema que permite el funcionamiento de un sistema de producción de alimentos sumamente concentrado y oligopolizado.

En este cuadro tienen una idea del grado de eliminación de nutrientes que produce el refinado. Fíjense que las únicas dos sustancias que no merman son el sodio, y el hidrato de carbono.

Porcentajes de eliminación de nutrientes en el refinado de la harina. Fuente:

http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-propiedades.

Del grano completo, la industria toma en su totalidad solo 2 componentes:

• el almidón, el hidrato de carbono. El macronutriente. Aquella sustancia que se encuentra en grandes proporciones en el grano, no sólo del trigo, sino de cualquier cereal, que presenta la misma estructura.
• Y el sodio … conservante por excelencia

Cualquier relación con problemas de obesidad e hipertensión …¿será pura coincidencia?